Cuisine

Le mot kaiseki désigne ici le lieu de réunion — celui où les poètes se retrouvaient pour composer des vers enchaînés. On y servait une version simplifiée du honzen ryori, la cuisine de banquet officielle des samouraïs. Les plateaux stricts s’assouplissaient, le saké coulait, les vers s’échangeaient. La cuisine kaiseki est née de cette pièce.

On le confond souvent avec le cha-kaiseki, le repas léger servi avant une cérémonie du thé. Écrits différemment, ils suivent des directions opposées : le cha-kaiseki privilégie la saison à son apogée et la sobriété d’un bol sans ornement, tandis que le kaiseki s’organise autour du saké, préfère les premiers produits d’une saison et accueille raffinement et artifice.

La forme actuelle — le saké et ses accompagnements servis d’abord — s’est fixée à l’ère Kansei, et le kaiseki était établi dans les restaurants de Tokyo et Kyoto à la fin de l’ère Meiji. Son cœur est l’ichiju-sansai : une soupe et trois plats de sashimi, de mets grillés et mijotés, auxquels s’ajoutent des plats frits, vapeur et assaisonnés.

Un repas passe du sakizuke au wanmono, au mukozuke, au kuchigawari, aux plats grillés et mijotés, à un mets vinaigré, au riz puis aux fruits. Il n’existe pourtant pas de règle fixe ; la composition est laissée au chef. C’est précisément pourquoi deux dîners kaiseki n’ont jamais le même goût ni la même apparence.

Le dîner comporte huit services, du plateau hassun grillé au dessert, apportés un à un pour que chaque plat vous parvienne à la bonne température. Il est conçu par un chef qui a consacré plus de quarante ans au seul kaiseki et qui a cuisiné pour l’Empereur du Japon.