料 理

会席料理の「会席」とは、もともと連歌や俳諧を詠むために人が集まる座のことです。その席でふるまわれたのが、武家の饗応料理である本膳料理を簡略にした料理でした。堅苦しい膳組みを崩し、句を交わしながら酒を酌む。そこから生まれたのが会席料理です。

しばしば混同される懐石料理は、茶事の前に出される軽い食事のこと。茶懐石が旬を重んじ、手をかけない侘びた一椀を貴ぶのに対し、会席は酒を楽しむための構成をとり、季節のはしりを珍重し、細工を凝らすことをよしとします。読みは同じでも、向かう方向が違う料理です。

寛政のころに、酒と酒肴を先に出す今の形式が定まり、明治後期には東京や京都の料理屋で広く供されるようになりました。基本にあるのは、吸物・刺身・焼物・煮物の一汁三菜。そこへ揚物や蒸物、和え物が加わっていきます。

献立は、先付から始まり、椀物、向付、口替わり、焼物、煮物、酢の物、食事、水菓子と進みます。ただし会席に厳密な決まりはなく、どう組み立てるかは料理人に委ねられています。だからこそ、同じ「会席」でも宿ごとに味も景色も変わります。

当館の夕食は、焼き物八寸からデザートまで全八品。一品ずつお持ちして、温かいものは温かいうちに召し上がっていただく、喰い切りの形でお出しします。四十年以上を会席一筋に過ごし、天皇陛下に料理をお出しした経験を持つ料理長が、その日の献立を仕立てます。