Cozinha

A palavra kaiseki refere-se aqui ao assento — o encontro onde os poetas se reuniam para compor versos encadeados. O que era servido nesses encontros era uma versão simplificada do honzen ryori, a cozinha formal de banquete da classe samurai. A rigidez dos tabuleiros foi abrandada, o sake servido e os versos trocados. A cozinha kaiseki nasceu nessa sala.

É frequentemente confundido com cha-kaiseki, a refeição leve servida antes de uma cerimónia do chá. Escritas de forma diferente, as duas expressões apontam em direções opostas: o cha-kaiseki valoriza o auge da estação e a sobriedade de uma única tigela sem adornos, enquanto o kaiseki se organiza em torno do sake, favorece os primeiros produtos da estação e acolhe o requinte e o artifício.

A forma atual — com sake e acompanhamentos servidos primeiro — consolidou-se na era Kansei, e no final do período Meiji o kaiseki já estava estabelecido nos restaurantes de Tóquio e Quioto. No seu centro está o ichiju-sansai: uma sopa com três pratos de sashimi, grelhados e estufados, aos quais se juntam pratos fritos, cozidos a vapor e temperados.

Uma refeição passa por sakizuke, wanmono, mukozuke, kuchigawari, pratos grelhados e estufados, um prato avinagrado, arroz e, por fim, fruta. No entanto, não existe uma regra fixa; a composição fica a cargo do chef. É precisamente por isso que dois jantares kaiseki nunca têm o mesmo sabor ou aspeto.

O jantar tem oito pratos, do prato hassun grelhado à sobremesa, servidos um a um para que cada prato chegue à temperatura certa. É composto por um chef que dedicou mais de quarenta anos exclusivamente ao kaiseki e que já cozinhou para o Imperador do Japão.