Cocina

La palabra kaiseki se refiere aquí al asiento: la reunión en la que los poetas componían versos enlazados. En esas reuniones se servía una versión simplificada del honzen ryori, la cocina formal de banquetes de la clase samurái. Los rígidos servicios en bandejas se relajaron, se sirvió sake y se intercambiaron versos. La cocina kaiseki nació en ese entorno.

A menudo se confunde con el cha-kaiseki, la comida ligera que se sirve antes de la ceremonia del té. Aunque se escriben de forma distinta, ambos apuntan en direcciones opuestas: el cha-kaiseki valora la estación en su apogeo y la sobriedad de un único cuenco sin adornos, mientras que el kaiseki gira en torno al sake, favorece los primeros productos de cada estación y acoge el refinamiento y el artificio.

La forma actual, con sake y sus acompañamientos servidos primero, se consolidó en la era Kansei, y a finales del período Meiji el kaiseki ya estaba establecido en los restaurantes de Tokio y Kioto. Su núcleo es el ichiju-sansai: una sopa con tres platos de sashimi, alimentos a la parrilla y guisados, a los que se añaden platos fritos, al vapor y aliñados.

Una comida pasa del sakizuke al wanmono, mukozuke, kuchigawari, platos a la parrilla y guisados, un plato avinagrado, arroz y, por último, fruta. No existe una regla fija; la composición queda en manos del chef. Precisamente por eso no hay dos cenas kaiseki que sepan o se vean iguales.

La cena consta de ocho platos, desde el surtido hassun a la parrilla hasta el postre, servidos uno a uno para que cada uno llegue a su temperatura adecuada. La diseña un chef que ha dedicado más de cuarenta años exclusivamente al kaiseki y que ha cocinado para el Emperador de Japón.