Кухня

Слово «кайсэки» здесь означает место встречи, где поэты собирались сочинять связанные стихи. На этих встречах подавали упрощённую хон дзэн рёри — торжественную банкетную кухню самурайского сословия. Строгий порядок подносов смягчался, лилось сакэ, звучали стихи. Из этой атмосферы и выросла кухня кайсэки.

Его часто путают с тя-кайсэки — лёгкой трапезой перед чайной церемонией. Названия пишутся по-разному и выражают противоположные подходы: тя-кайсэки ценит сезон на пике и сдержанность простой чаши без украшений, а кайсэки строится вокруг сакэ, предпочитает первые продукты сезона и приветствует изысканность и мастерство оформления.

Современный порядок — сначала сакэ и закуски к нему — сложился в эпоху Kansei, а к концу Meiji кайсэки закрепился в ресторанах Токио и Киото. В основе — итидзю-сансай: суп и три блюда из сашими, жареного и тушёного, к которым добавляют блюда во фритюре, на пару и с заправкой.

Трапеза проходит от сакидзукэ через ванмоно, мукодзукэ, кутигавари, жареные и тушёные блюда, блюдо с уксусом, рис и, наконец, фрукты. Но строгого правила нет: состав определяет шеф-повар. Поэтому два ужина кайсэки никогда не совпадают ни по вкусу, ни по виду.

Ужин состоит из восьми блюд, от жареного ассорти хассун до десерта. Их подают по одному при правильной температуре. Меню составляет шеф-повар, посвятивший более сорока лет исключительно кайсэки и готовивший для императора Японии.